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Riso al Limone con Sparacelli
Ingredienti
Riso, sparacelli, scorza di limone, pepe, olio, sale.
Preparazione
Pulisci gli sparacelli eliminando le foglie e la parte finale legnosa del gambo. Dividi in cimette di 2-3 cm lasciando 3-4 cm di gambo tenero. Lava bene sotto acqua corrente. Porta a bollore abbondante acqua salata e lessa le infiorescenze per 6-8 minuti finché sono tenere ma non sfatte. Scola con schiumarola e tieni da parte. Nella stessa acqua cuoci il riso per assorbimento o bollitura e scolalo al dente negli ultimi minuti di cottura. Unisci gli sparacelli lessati al riso caldo nella pentola. Fai mantecare insieme a fuoco basso per 2-3 minuti mescolando delicatamente per amalgamare gli amidi senza rompere le cimette. Spegni il fuoco. Trasferisci in ciotola. Condisci con scorza grattugiata di limone non trattato facendo attenzione a non prendere la parte bianca, un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e una generosa macinata di pepe nero. Mescola e servi subito.
Nota: Sparacelli 89 mg vitamina C per 100g: lessatura 6-8 minuti ne preserva 70%. Oltre 10 minuti = perdita 50% e colore giallastro. Sulforafano da glucorafanina: attivo con cottura breve <10 minuti, epatoprotettivo e antitumorale. Glucosinolati stabili con calore umido breve. Vitamina K 101 µg per 100g: 95% resta con lessatura breve. Potassio 316 mg per 100g: diuretico, poco disperso in 8 minuti. Scorza di limone: limonene gastroprotettivo, oli essenziali volatili, solo a crudo su piatto caldo. Albedo bianca: limonina amara, evitare. Pepe nero: piperina +30% assorbimento ferro degli sparacelli, macinare al momento.
Nota: Olio EVO solo a crudo: 2.0 g grassi buoni per 100g, non ossida e veicola vitamina K e limonene liposolubili. Mantecare 2-3 minuti: amido del riso lega con acqua residua sparacelli, cremosità senza burro. Riso cotto separato e unito dopo: non scuocie, resta sgranato. Sparacelli al vapore alternativa: 7-9 minuti, +10% vitamina C ritenuta vs lessatura. Sparacelli saltati in olio: glucosinolati ossidano, amaro. Succo di limone opzionale: +20% assorbimento ferro, ma acidifica troppo se >1 cucchiaino. Pepe cotto: piperina degrada, piccante spento.
Vitamine e sali minerali
Vitamina C, Vitamina K, Vitamina A, Folati, Potassio, Calcio, Ferro, Sulforafano, Glucosinolati, Limonene, Piperina
