Ricette › Secondi per la cena
Polpo all’insalata.
Ingredienti
polpo, carote, sedano, limone, olio, sale.
Preparazione
Porta a bollore una pentola di acqua salata. Immergi il polpo fresco intero e cuoci a fuoco basso per 40-50 minuti finché risulta tenero infilzandolo con una forchetta. Scolalo e lascialo intiepidire poi taglialo a pezzi. Lava carote e sedano e tagliali a piccoli pezzi. Pela il limone non trattato al vivo e ricava dei triangolini di polpa eliminando i semi. Metti il polpo in una ciotola con carote e sedano. Aggiungi i triangolini di polpa di limone. Condisci con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Mescola bene e lascia insaporire 10 minuti prima di servire.
Nota: Polpo 82% acqua e 15 g proteine per 100g: lessato 40-50 minuti a fuoco basso 95°C idrolizza collagene e diventa tenero. Bollore forte >100°C: indurisce fibre muscolari, polpo gommoso. Immergere in acqua già bollente: shock termico arriccia tentacoli e sigilla. Vitamina B12 20 µg per 100g: 800% RDA, stabile a lessatura. Selenio 44 µg, Rame 0.6 mg, Zinco 1.7 mg per 100g: minerali biodisponibili. Taurina 300 mg per 100g: cardioprotettiva, non degrada con calore umido. Carote e sedano crudi: 90% acqua, 3 g fibre per 100g, vitamina C e beta-carotene intatti.
Nota: Olio EVO solo a crudo: 1.9 g grassi buoni per 100g, non ossida e veicola beta-carotene delle carote. Limone al vivo: polpa senza albedo e semi, vitamina C 53 mg per 100g senza amarezza da limonina. Buccia e semi: amari, rovinano insalata. Sale a fine su verdure crude: non estrae acqua, restano croccanti. Riposo 10 minuti: polpo assorbe condimento, sapori si fondono. Polpo tiepido: assorbe olio meglio che freddo da frigo. Buchi con forchetta in cottura: fa uscire acqua, polpo stopposo. Lasciare intiepidire prima di tagliare: fibre si assestano, taglio netto senza sfaldare.
Vitamine e sali minerali
Vitamina B12, Vitamina B3, Vitamina C, Vitamina A, Beta-carotene, Potassio, Selenio, Rame, Zinco, Ferro, Taurina
