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Mopur con Asparagi e Scorza di Limone
Ingredienti
Mopur, asparagi, scorza di limone, sale, olio
Preparazione
Lava gli asparagi ed elimina la parte finale legnosa del gambo. Cuocili al vapore per 6 minuti finché diventano teneri ma restano leggermente consistenti al morso. Appena cotti passali subito in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante. Taglia il Mopur a fettine sottili e scaldalo leggermente in padella oppure servilo a temperatura ambiente. Sistema gli asparagi nel piatto e adagia sopra le fettine di Mopur. Completa con scorza di limone grattugiata al momento, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo versato a filo.
Nota: gli asparagi hanno il 92% di acqua. Al vapore per 6 minuti restano teneri ma consistenti al morso. L'acqua fredda immediata blocca la clorofilla per shock termico e fissa il verde brillante. Hanno 5,6 mg di vitamina C per 100 g. Il 40% si perde lessando. Al vapore ne conservi l'80%. Contengono asparagina. È un aminoacido diuretico naturale che riduce la ritenzione idrica. Contengono anche glutatione. È antiossidante importante e stabile al calore umido breve. La parte legnosa va eliminata perché contiene fibre dure non digeribili. Se cotte restano fibrose. Il Mopur ha 24 g di proteine per 100 g. È seitan fermentato da frumento. A fettine sottili scaldato leggermente resta morbido. A temperatura ambiente mantiene la texture compatta. Sopra i 3 minuti in padella si asciuga. Ha 2,1 mg di ferro per 100 g. È non-eme. La vitamina C degli asparagi ne aumenta l'assorbimento. La scorza di limone va a crudo. Ha limonene volatile. Grattugiata al momento profuma. Sopra i 70°C evapora e diventa amara. L'olio EVO solo a crudo ha 8,4 g di grassi buoni. Non ossida e veicola vitamina K e glutatione.
Vitamine e sali minerali
Vitamina K, Vitamina C, Vitamina B9, Vitamina B1, Potassio, Ferro, Fosforo, Asparagina, Limonene, Glutatione
