Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Maiale (Lonza) con Cavolfiore e Paprika in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
carne di maiale (lonza) cavolfiore, paprika dolce, sale, olio.
Preparazione
Dividi il cavolfiore in cimette piccole e sistemale nel cestello della friggitrice ad aria insieme alla lonza magra in un solo strato. Condisci con un pizzico di sale e cuoci a 190°C per circa quattordici minuti girando la lonza a metà cottura per una doratura uniforme. La lonza deve risultare ben rosolata fuori e succosa dentro, con temperatura al cuore intorno ai 68-70°C per restare tenera. Il cavolfiore deve diventare tenero con le punte leggermente dorate e tostate dal calore. A fine cottura spolvera con paprika dolce per dare colore e una nota affumicata delicata. Completa il piatto con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo prima di servire.
Nota: il cavolfiore ha il 92% di acqua. In cimette piccole l'aria a 190°C lo disidrata in 4 minuti e le punte caramellano. A cimette grandi resta crudo al centro. Troppo piccole bruciano prima che la lonza sia cotta. Ha 48 mg di vitamina C per 100 g. È termolabile. In calore secco veloce se ne conserva il 65% contro il 30% in bollitura. Ha glucosinolati. A 190°C secco formano sulforafano antiossidante. In acqua formano composti solforati che danno odore. In friggitrice non assorbe olio. Ha 0 g contro 9 g in padella. La lonza di maiale ha 3,8 g di grassi. A 190°C sigilla per Maillard in 7 minuti senza olio aggiunto. Temperatura al cuore 68-70°C. USDA la indica sicura, rosa e tenera. Sopra i 75°C diventa stopposa. Va messa in un solo strato. Sovrapporre crea vapore e lessa il cavolfiore. La paprika dolce va solo a fine cottura, poichè in cotture, sopra i 180°C brucia e diventa amara. Spolverata sul piatto, rilascia colore e aroma affumicato, poco piccante.
Vitamine e sali minerali
Vitamina C, Vitamina K, Vitamina B6, Folati, Potassio, Fosforo, Capsantina, Capsorubina, Sulforafano
