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Maiale (Arista) con Zucchine e Origano al Forno
Ingredienti
carne di amiale (arista), zucchine genovesi, origano, sale, olio.
Preparazione
Lava le zucchine genovesi. Tagliale a rondelle spesse mezzo centimetro e sistemale sul fondo di una teglia con l'arista magra legata con spago sopra in un solo strato. Condisci con un pizzico di sale e cuoci in forno statico a 180°C per circa sessanta minuti girando l'arista a metà cottura e bagnandola con il fondo per una doratura uniforme. L'arista deve risultare ben rosolata fuori e succosa dentro al taglio, con temperatura al cuore intorno ai 68-70°C per restare morbida. Le zucchine devono diventare tenere e insaporite dai succhi del fondo senza disfarsi grazie al calore lento. Sforna e lascia riposare l'arista coperta per dieci minuti prima di affettarla. A fine cottura sbriciola dell'origano secco sulla carne e sulle zucchine per dare profumo. Completa il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Nota: le zucchine hanno il 93% di acqua. A 180°C in forno statico perdono liquido nei primi 20 minuti e si insaporiscono nel fondo dell'arista. Le rondelle devono essere da 0,5 cm. Così cuociono uniformi. Sotto 0,3 cm si seccano. Sopra 1 cm restano crude e acquose. Hanno 17 mg di vitamina C per 100 g. È sensibile al calore. In ambiente umido se ne conserva il 70% contro il 40% in friggitrice ad aria. Hanno 264 mg di potassio per 100 g. Con cottura lenta resta nel fondo di cottura e non si disperde. L'arista magra ha 3,2 g di grassi. A 180°C per 60 minuti sviluppa Maillard fuori ma va bagnata con il fondo per non asciugare. Al cuore deve arrivare a 68-70°C. USDA la indica sicura e succosa. Sopra i 75°C diventa stopposa. Lasciala riposare 10 minuti coperta. I succhi si ridistribuiscono e non perdi liquidi al taglio. L'origano secco va a fine cottura. Timolo e carvacrolo sono volatili. Sopra i 100°C per 60 minuti evaporano. Sbriciolato su carne a 65°C rilascia aroma senza amaro e aiuta a digerire i 6,2 g di grassi. L'olio EVO a crudo protegge i carotenoidi e la vitamina C che resta.
Vitamine e sali minerali
Vitamina C, Vitamina B1, Vitamina B6, Potassio, Magnesio, Folati, Carotenoidi, Timolo, Carvacrolo
