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Maiale (Arista) con Radicchio Grigliato e Aceto Balsamico e Scaglie di Grana
Ingredienti
carne di maiale (arista), grana (10g di scaglie di grana=20g di carne di maiale), radicchio, aceto balsamico, sale, olio.
Preparazione
Taglia il radicchio a spicchi lasciando la base intatta, spennellalo con poco olio e un pizzico di sale, poi griglialo 2-3 minuti per lato fino a renderlo morbido e leggermente caramellato. Taglia l'arista a fette spesse 2-3 cm e cuocile sulla piastra ben calda 3-4 minuti per lato fino a cottura completa ma ancora succosa. Sala la carne dopo cottura e lasciala riposare 3 minuti. Servi le fette di arista con il radicchio tiepido e completa con poche gocce di aceto balsamico, qualche scaglia di grana e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.
Nota: il radicchio ha intibina amara, grigliando a 220°C 2-3 minuti per lato caramelli gli zuccheri e riduci l'amaro del 50%, base intatta tiene insieme gli spicchi, senza base si sfalda e cade tra le griglie, spennella con poco olio evita bruciature e forma righe croccanti, vitamina K 255 µg per 100 g liposolubile e olio EVO e grassi del grana ne raddoppiano l'assorbimento, antociani viola antiossidanti resistenti al calore diretto, sotto 2 minuti resta crudo e amaro, sopra 4 minuti diventa bruciato. Arista a fette 2-3 cm sotto 1,5 cm si secca in 2 minuti, piastra rovente 3-4 minuti per lato Maillard sigilla i succhi e cuore a 65-68°C rosa e succoso, sala dopo prima tira fuori acqua per osmosi e lessa, riposo 3 minuti coperto ridistribuisce i succhi, se tagli subito li perdi, Grana Padano 28% proteine e 33% grassi, scaglie danno umami da tirosina e 115 mg di calcio per 10 g, balsamico poche gocce acidità dolce contrasta l'amaro, troppo copre tutto, olio EVO a crudo 7,6 g di grassi totali e veicola antociani.
Vitamine e sali minerali
Vitamina K, Vitamina B12, Calcio, Fosforo, Zinco, Selenio, Antociani, Intibina, Tirosina
