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Filetto di Manzo con Asparagi e Limone in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
carne di manzo (filetto magro), asparagi, scorza di limone, timo, sale, olio.
Preparazione
Disponi il filetto nel cestello della friggitrice ad aria insieme agli asparagi distribuiti in un solo strato senza sovrapporli. Cuoci a 190°C per 12-14 minuti girando a metà cottura finché il filetto è ben dorato fuori e tenero al punto giusto dentro con cuore a 55-58°C. Gli asparagi devono risultare cotti ma ancora croccanti con le punte leggermente arrostite. Togli dal cestello e lascia riposare il filetto 3 minuti coperto prima di affettarlo. Disponi su piatto caldo. A fine cottura grattugia sopra la scorza di limone e aggiungi foglioline di timo fresco. Completa con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il filetto di manzo cuoce al rosato perfetto a 55-58°C al cuore. In friggitrice ad aria a 190°C ci arriva in 12-14 minuti se spesso 3-4 cm. Non salare prima. Il sale tira fuori i succhi e asciuga la carne. Fai riposare 3 minuti coperto. I succhi si ridistribuiscono e non li perdi al taglio. Usa la pinza. Mai la forchetta. Gli asparagi in airfryer a 190°C cuociono in 10-12 minuti se hanno diametro 1-1,5 cm. Spezza la parte legnosa del gambo. Si rompe dove inizia la fibra tenera. Le punte arrostite sviluppano pirazine. Sono composti aromatici che danno sentore di nocciola tostata. Contengono asparagina. È un diuretico naturale. E folati termolabili. Non superare i 15 minuti. La scorza di limone bio contiene limonene. È un terpene che stimola gli enzimi digestivi e dà freschezza. Va grattugiata solo la parte gialla. Il bianco, albedo, è amaro. Sopra i 100°C il limonene evapora. Per questo si mette a crudo su piatto caldo. Ha anche flavonoidi antiossidanti che proteggono la vitamina C degli asparagi. Il timo fresco rilascia timolo. È un antimicrobico naturale. Con il calore residuo del filetto. A 60-70°C sprigiona il massimo aroma senza diventare amaro come il timo secco cotto. Va aggiunto a fine cottura. Se cuoce a 190°C perde l'85% degli oli essenziali. Le foglioline si attaccano ai succhi della carne e profumano ogni boccone. La vitamina K degli asparagi e i terpeni del limone sono liposolubili. Senza olio ne assorbi meno del 40%. L'olio EVO a crudo su piatto caldo forma un'emulsione con i succhi e veicola i nutrienti. Protegge anche la vitamina C dall'ossidazione dell'aria. Un filo basta. 5 g per porzione aggiungono sapore senza coprire.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Vitamina B6, Vitamina K, Folati, Vitamina C, Limonene, Potassio
