Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Filetto di Manzo ai Funghi Champignon in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
carne di manzo (filetto magro), funghi champignon, prezzemolo, pepe nero, sale, olio.
Preparazione
Disponi il filetto di manzo magro nella friggitrice ad aria insieme ai funghi champignon affettati in un solo strato senza sovrapporli e cuoci tutto a 190°C girando la carne a metà cottura finché il filetto è dorato fuori e rosa al punto giusto dentro e i funghi sono teneri e saporiti, affetta il filetto e sistemalo sopra i funghi cotti nel piatto, lascia riposare 2 minuti prima del taglio per far ridistribuire i succhi, completa con prezzemolo fresco tritato al momento e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il filetto di manzo è il muscolo psoas. Tenero perché lavora poco. A 190°C per 12-14 minuti totali il cuore arriva a 54-57°C. Rosa perfetto. Oltre i 63°C diventa grigio e perde il 25% di succhi. Girarlo a metà cottura assicura crosta uniforme. Riposo di 2 minuti prima del taglio. I succhi si ridistribuiscono e resta morbido. I funghi champignon contengono ergotioneina. È un antiossidante unico che resiste fino a 200°C. Affettarli a 4-5 mm e metterli in un solo strato fa evaporare l'acqua di vegetazione. Così arrostiscono invece di lessare. Assorbono i succhi del filetto durante la cottura e diventano umami. Non salarli prima. Tirano fuori acqua e rimangono gommosi. Il prezzemolo fresco ha 133 mg di vitamina C per 100 g. 3 volte l'arancia. La vitamina C triplica l'assorbimento del ferro eme del filetto. È termolabile. A 70°C perde il 50% in 5 minuti. Va tritato al momento e messo a crudo. Dopo 30 minuti ossida e diventa amaro. L'apiolo dà il profumo e si libera solo con il taglio.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Niacina, Selenio, Potassio, Ergotioneina, Vitamina C
