Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Fesa di Manzo con Sparacelli e Limone in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
Fesa di manzo magra, sparacelli, scorza di limone, sale, olio.
Preparazione
Sistema le cimette di sparacelli nel cestello della friggitrice ad aria insieme alla carne cercando di tenerli in un solo strato per far circolare l'aria, cuoci a 190°C per circa dodici minuti scuotendo il cestello a metà cottura per dorare tutto in modo uniforme, la carne deve risultare ben rosolata fuori e tenera al punto giusto dentro con il cuore a 58-60°C, le cimette di sparacelli devono venire morbide al morso con le punte leggermente croccanti e abbrustolite, a fine cottura grattugia sopra la scorza di limone fresco per dare profumo, completa il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: la fesa di manzo è taglio magro del quarto posteriore. A 190°C per 12 minuti il cuore arriva a 58-60°C. Rosato, tenero e succoso. Oltre i 65°C perde il 30% di acqua e diventa stopposa. Scuotere il cestello a metà cottura serve alla doratura uniforme. Non bucarla. Usa la pinza per girare e mantenere i succhi. Gli sparacelli sono cime di rapa siciliane dette sparaceddi. Contengono glucosinolati. Sono composti solforati antitumorali che con la bollitura si perdono al 60% in acqua. L'aria a 190°C li preserva e rende le punte croccanti per disidratazione. Un solo strato nel cestello è obbligatorio. Sovrapposti diventano lessi. Il verde brillante indica clorofilla e vitamina K intatte. La scorza di limone contiene limonene e citrale. Sono terpeni digestivi che stimolano bile e succhi gastrici. Va grattugiata a crudo su piatto caldo. Il calore libera gli oli essenziali. Usa solo il giallo. Il bianco è amaro per la limonina. La vitamina C della scorza aumenta del 300% l'assorbimento del ferro eme della fesa. La vitamina K degli sparacelli è liposolubile. Senza olio ne assorbi il 45%. Un filo a crudo su piatto caldo emulsiona con i succhi della carne e raddoppia la biodisponibilità. L'olio protegge anche i glucosinolati e il limonene dall'ossidazione.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Niacina, Vitamina K, Vitamina C, Glucosinolati, Limonene
