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Fegato di Bovino con Radicchio e Scorza d’Arancia alla Griglia
Ingredienti
Fegato di bovino, radicchio rosso, scorza d'arancia, sale, olio.
Preparazione
Taglia il radicchio rosso a spicchi mantenendo la base intatta così non si sfalda e griglialo a fuoco medio per 3-4 minuti per lato fino a renderlo tenero con i bordi leggermente caramellati, salando leggermente, tampona il fegato con carta senza lavarlo, sala e cuocilo rapidamente sulla griglia rovente per 2-3 minuti per lato mantenendolo rosato al centro per non indurirsi, disponi gli spicchi di radicchio caldi sul piatto e adagia sopra le fette di fegato, profuma grattugiando scorza d'arancia fresca direttamente sul piatto per la nota agrumata e completa con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va grigliato massimo 2-3 minuti per lato. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di 4 giorni. Non lavarlo sotto acqua. Perde vitamine B idrosolubili. Tampona solo con carta. Il rosato al centro è mioglobina. È sicuro se la superficie è ben cotta. Il radicchio rosso contiene antociani. Sono antiossidanti che resistono fino a 180°C. Grigliarlo 3-4 minuti per lato caramella gli zuccheri e riduce l'intibina amara del 60%. Mantenere la base intatta evita che si sfaldi sulla griglia. La vitamina K resta intatta e lavora con il ferro del fegato nella coagulazione. La scorza d'arancia contiene limonene e citrale. Sono terpeni che stimolano la bile e aiutano a digerire i grassi del fegato. Grattugia solo la parte arancione. Il bianco è amaro. Va messa a crudo su piatto caldo. Il calore libera gli oli essenziali. La vitamina C della scorza triplica l'assorbimento del ferro eme. La vitamina A del fegato e la K del radicchio sono liposolubili. Senza olio ne assorbi il 45%. Un cucchiaio a crudo su piatto caldo emulsiona con i succhi e raddoppia la biodisponibilità. L'olio protegge anche gli antocianti del radicchio dall'ossidazione.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina B12, Vitamina A, Vitamina K, Vitamina C, Limonene, Rame
