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Fegato di Bovino con Melanzane e Origano al Forno
Ingredienti
Fegato di bovino, melanzane, origano, sale, olio.
Preparazione
Taglia le melanzane a cubetti regolari da circa 2 cm e disponile in una teglia in un solo strato, sala leggermente e lasciale riposare 10 minuti per perdere l'amaro, poi asciugale bene con carta da cucina, aggiungi il fegato tagliato a pezzi, sala anche questo leggermente e cuoci in forno statico a 190°C per 14-16 minuti girando a metà cottura fino a quando il fegato resta morbido e appena rosato dentro e le melanzane sono tenere, sforna, trasferisci su un piatto caldo, spolvera con origano secco sbriciolato al momento e completa con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va cotto massimo 14-16 minuti totali a 190°C. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di 4 giorni. Non lavarlo sotto acqua. Perde vitamine B idrosolubili. Tampona solo con carta. Il rosato al centro è mioglobina. Non è sangue. È sicuro se la superficie è ben cotta. Le melanzane contengono nasunina. È un antiossidante della buccia viola che chela il ferro in eccesso e protegge i lipidi. Salarle 10 minuti prima fa perdere solanina amara e acqua. Così in forno rosolano invece di lessare. Tagliarle a cubi da 2 cm garantisce cottura sincrona col fegato. Più piccole bruciano. Più grandi restano crude dentro. L'origano secco ha carvacrolo e timolo. Sono fenoli antimicrobici che aiutano a digerire le proteine del fegato. Va sbriciolato sul piatto caldo. Il calore libera gli oli essenziali. Se cotto in forno oltre i 180°C diventa amaro e perde aroma. Ha 42 volte più antiossidanti del mirtillo. La vitamina A del fegato e la nasunina delle melanzane sono liposolubili. Senza olio ne assorbi il 45%. Un filo a crudo su piatto caldo emulsiona con i succhi e raddoppia la biodisponibilità. L'olio protegge anche gli antiossidanti dal calore residuo.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina B12, Vitamina A, Nasunina, Fibre, Potassio, Carvacrolo, Rame
