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Fegato di Bovino con Cipolle Dolci e Prezzemolo alla Griglia
Ingredienti
Fegato di bovino, cipolle bianche, prezzemolo fresco, sale, olio.
Preparazione
Affetta le cipolle bianche a rondelle sottili di 3-4 mm regolari e grigliale a fuoco medio-alto fino a farle diventare morbide e leggermente dorate sui bordi, poi sala leggermente e tienile in caldo, tampona il fegato con carta senza lavarlo, sala e griglialo 2-3 minuti per lato mantenendolo rosato al centro per non indurirsi, disponi le cipolle calde sul piatto, adagia sopra le fette di fegato, completa con prezzemolo fresco tritato al momento e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va grigliato massimo 2-3 minuti per lato. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di 4 giorni. Non lavarlo sotto acqua. Perde vitamine B idrosolubili. Tampona solo con carta. Il rosato al centro non è sangue. È mioglobina. È sicuro se la superficie è ben cotta. Le cipolle bianche contengono fruttani. Sono prebiotici che nutrono il microbiota. Grigliarle a fuoco medio-alto caramella gli zuccheri senza bruciare la quercetina. È un antiossidante che resiste fino a 180°C. Tagliarle sottili 3-4 mm assicura cottura uniforme. Troppo spesse restano crude. Troppo fini bruciano. Il sale va dopo la griglia. Messo prima estrae acqua e le lessa invece di arrostirle. Il prezzemolo fresco ha 133 mg di vitamina C per 100 g. È 3 volte l'arancia. La vitamina C triplica l'assorbimento del ferro eme del fegato. È termolabile. A 70°C perde il 50% in 5 minuti. Va tritato al momento. Dopo 30 minuti tritato ossida e diventa amaro. L'apiolo dà il profumo. Si libera solo con il taglio fresco. La vitamina A del fegato e la quercetina delle cipolle sono liposolubili. Senza olio ne assorbi meno del 50%. Un filo a crudo su piatto caldo forma un'emulsione con i succhi del fegato e aumenta la biodisponibilità. L'olio protegge anche la vitamina C del prezzemolo dall'ossidazione all'aria.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina B12, Vitamina A, Folati, Rame, Zinco, Quercetina, Vitamina C
