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Mopur e Peperoni in Agrodolce Leggero
Ingredienti
Mopur, peperoni, aceto di mele, sale, olio
Preparazione
Lava i peperoni, asciugali bene e tagliali a falde larghe circa 2 cm eliminando semi e tutti i filamenti bianchi interni perché sono la parte amara e indigeribile. Metti le falde in una padella ampia con poca acqua, giusto 3-4 cucchiai sul fondo, copri con coperchio e cuoci a fuoco medio per 12 minuti mescolando ogni tanto finché diventano teneri e leggermente caramellati. Togli il coperchio negli ultimi 2 minuti così l'acqua evapora e si concentrano gli zuccheri naturali. Aggiungi poche gocce di aceto di mele e alza la fiamma vivace per 30 secondi lasciando evaporare bene per dare la nota agrodolce senza lasciare liquido. Taglia il Mopur a listarelle non troppo sottili e uniscilo ai peperoni solo negli ultimi 3 minuti, mescola delicatamente per non rompere le falde e farlo insaporire bene. Regola di sale solo alla fine, completa con olio extravergine a crudo versato a filo e servi caldo.
Nota: i peperoni hanno 92% di acqua e 4,2 g di zuccheri, a falde senza semi e filamenti bianchi a fuoco medio con poca acqua per 12 minuti diventano teneri e leggermente caramellati per concentrazione degli zuccheri naturali. Hanno vitamina C 128 mg per 100 g, 60% si perde a 100°C per 12 minuti ma resta comunque alto. Hanno capsantina, carotenoide rosso stabile al calore umido. Poca acqua evita la lessatura, troppa acqua li fa bollire e restano acidi. Il Mopur ha 24 g di proteine per 100 g, è seitan fermentato da frumento, a listarelle unito ai peperoni ultimi 3 minuti si insaporisce senza seccare, sopra i 5 minuti diventa gommoso. Ha ferro 2,1 mg per 100 g non-eme, la vitamina C dei peperoni aumenta l'assorbimento. L'aceto di mele ha acido acetico volatile, poche gocce a fiamma vivace per 30 secondi evaporano e lasciano nota agrodolce senza liquido, troppo aceto a inizio cottura li rende acidi e molli. L'olio extravergine solo a crudo ha 8,2 g di grassi buoni, non ossida e veicola vitamina A e capsantina.
Vitamine e sali minerali
Vitamina C, Vitamina A, Vitamina B6, Vitamina B1, Potassio, Ferro, Magnesio, Capsantina, Acido acetico, Beta-carotene
