Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Maiale (Filetto) con Funghi in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
carne di maiale (filetto), funghi champignon, prezzemolo, sale, olio.
Preparazione
Taglia i funghi champignon a fettine spesse mezzo centimetro e sistemali nel cestello della friggitrice ad aria insieme al filetto di maiale magro in un solo strato. Condisci con un pizzico di sale e cuoci a 190°C per circa quindici minuti girando il filetto a metà cottura per una doratura uniforme. Il filetto deve risultare ben rosolato fuori e succoso dentro, con temperatura al cuore intorno ai 68-70°C per restare tenero. I funghi devono diventare teneri e leggermente dorati, perdendo l’acqua in eccesso grazie al calore. A fine cottura trita del prezzemolo fresco e cospargilo su carne e funghi per dare freschezza. Completa il piatto con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo prima di servire.
Nota: i funghi hanno il 92% di acqua. A 190°C in friggitrice ad aria l'acqua evapora in 3 minuti e si concentrano i glutammati naturali che danno umami. Le fettine devono essere da 0,5 cm. Così cuociono uniformi. Sotto 0,3 cm si seccano. Sopra 1 cm restano spugnose. Contengono 0,2 mg di ergosterolo per 100 g. Con calore secco si converte in vitamina D2. In padella umida non succede. Hanno 5,2 mg di vitamina B3 per 100 g. È idrosolubile ma stabile al calore secco. In bollitura ne perdi il 40%. Il filetto di maiale ha 2,4 g di grassi. A 190°C sigilla per Maillard in 7 minuti senza olio aggiunto. Al cuore deve arrivare a 68-70°C. USDA la indica sicura, rosa e tenera. Sopra i 75°C le fibre si stringono e diventa stopposo. Metti tutto in un solo strato. Se sovrapponi fa vapore e lessa i funghi. Il prezzemolo fresco va solo a fine cottura. Apigenina e vitamina C sono sensibili al calore. Sopra gli 80°C si rovinano. Tritalo a coltello su piatto a 65°C. Rilascia aroma e aiuta a digerire i 5,6 g di grassi. L'olio EVO a crudo veicola la vitamina D dei funghi.
Vitamine e sali minerali
Vitamina B3, Vitamina B2, Vitamina D, Potassio, Fosforo, Selenio, Rame, Ergosterolo, Apigenina
