Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Hamburger Magro di Manzo con Cicoria in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
Hamburger di carne manzo, cicoria, peperoncino, sale, olio.
Preparazione
Metti l'hamburger nel cestello della friggitrice ad aria in un solo strato. Cuoci a 190°C per otto-dieci minuti girandolo a metà cottura con la pinza per una doratura uniforme. Quando mancano due minuti alla fine aggiungi la cicoria già lessata per 5 minuti, bene scolata e strizzata. Ripassa la cicoria brevemente nel cestello insieme all'hamburger così prende calore e un leggero profumo di arrostito. L'hamburger deve risultare ben rosolato fuori e succoso dentro al taglio con cuore a 71°C. La cicoria deve essere calda e appena croccante sui bordi senza seccarsi troppo. Completa il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: l'hamburger magro ha poco grasso intramuscolare. Cuoce a 71°C al cuore in 8-10 minuti a 190°C. Girarlo a metà cottura è obbligatorio. L'aria colpisce solo sopra e senza giro resta grigio sotto. Non bucare con la forchetta. Perde i pochi succhi e diventa stopposo. Fai riposare 2 minuti fuori dal cestello. La temperatura interna sale di 2°C e le fibre si rilassano. La cicoria va lessata 5 minuti e strizzata forte. Elimina il 50% di acido cicorico amaro e il 70% di acido ossalico. Aggiungerla solo gli ultimi 2 minuti evita che bruci. A 190°C le foglie secche diventano nere in 4 minuti. Il ripasso breve dà note tostate per Maillard senza cuocere. L'olio EVO a crudo veicola la vitamina K. È liposolubile. Senza grasso ne assorbi il 40%. L'amaro residuo della cicoria stimola i recettori TAS2R e attiva la bile per digerire le proteine.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Vitamina K, Inulina, Acido cicorico, Folati, Potassio, Calcio
