Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Girello con Carciofi e Prezzemolo in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
carne di manzo (girello magro), carciofi, prezzemolo, sale, olio.
Preparazione
Affetta i carciofi puliti a fettine da 5 mm regolari. Disponili nel cestello della friggitrice ad aria insieme alla carne in un solo strato senza sovrapporre. Cuoci a 190°C per circa tredici minuti girando la carne a metà cottura per una doratura uniforme. La carne deve risultare ben rosolata fuori e succosa dentro al taglio con cuore a 58-60°C. I carciofi devono diventare teneri al morso con i bordi leggermente croccanti e dorati. Togli dal cestello e fai riposare la carne 4 minuti coperta prima di tagliarla. Disponi su piatto caldo. A fine cottura spolvera con prezzemolo fresco tritato finemente. Completa il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il girello ha fibre lunghe e poco grasso intramuscolare. Cuoce al rosato a 58-60°C al cuore. In airfryer a 190°C ci arriva in 13 minuti se spesso 3 cm. Girare a metà cottura serve per Maillard uniforme. Senza giro un lato resta grigio. Fai riposare 4 minuti coperto. I succhi si ridistribuiscono o li perdi al taglio. Non bucare con la forchetta. Usa la pinza. I carciofi affettati a 5 mm cuociono in sincrono col girello. Più spessi restano legnosi. Più sottili bruciano. A 190°C la cinarina resiste e i bordi caramellizzano per concentrazione zuccheri. Il prezzemolo va solo a crudo. Sopra 80°C la clorofilla diventa feofitina. Verde oliva. E perde il 60% di vitamina C. L'olio EVO a crudo veicola la vitamina K dei carciofi e del prezzemolo. È liposolubile. Senza grasso ne assorbi il 30%. La cinarina è amara. Il filo d'olio la arrotonda e la rende gradevole.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Vitamina K, Cinarina, Silimarina, Vitamina C, Folati, Potassio
