Ricette › Secondi con friggitrice ad aria
Fesa di Manzo con Radicchio e Aceto Balsamico in Friggitrice ad Aria
Ingredienti
Fesa di manzo magra, radicchio, aceto balsamico, sale, olio.
Preparazione
Disponi il radicchio tagliato a spicchi nel cestello della friggitrice ad aria accanto alla carne senza sovrapporre troppo per far circolare l'aria, cuoci a 190°C per circa dodici minuti girando la carne a metà cottura per una doratura omogenea, la carne deve risultare ben rosolata fuori e succosa dentro al taglio con il cuore a 58-60°C, il radicchio deve appassire e prendere un bel colore scuro sui bordi con note leggermente amarognole, a fine cottura aggiungi poche gocce di aceto balsamico direttamente sulle foglie calde, completa il piatto con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: la fesa di manzo è un taglio magro del quarto posteriore. A 190°C per 12 minuti il cuore arriva a 58-60°C. Rosato e succoso. Oltre i 65°C perde il 30% di succhi e diventa stopposa. Girarla a metà cottura garantisce crosticina uniforme per reazione di Maillard. Non bucarla con la forchetta. Escono i succhi. Usa la pinza. Il radicchio rosso contiene antocianti termostabili fino a 200°C. La friggitrice ad aria a 190°C caramella gli zuccheri sui bordi e riduce l'intibina amara. Non sovrapporre alla carne. L'aria deve circolare o diventa lesso. Tagliato a spicchi con base intatta non si sfalda. La vitamina K resta intatta. L'aceto balsamico tradizionale ha mosto cotto d'uva e 88 kcal per 100 ml. Va aggiunto solo a fine cottura su foglie calde. Il calore fa evaporare l'acetico aggressivo e resta il dolce. Messo in cottura indurisce le fibre della carne per acidità. Poche gocce bastano.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Niacina, Vitamina K, Polifenoli, Potassio
