Ricette › Secondi per la cena
Maiale (Arista) con Finocchi al Forno e Limone
Ingredienti
carne di maiale (arista), finocchio, scorza di limone, sale, olio.
Preparazione
Monda il finocchio, affettalo a spicchi sottili e disponilo sul fondo di una teglia con un filo d'olio e un pizzico di sale. Adagia sopra l'arista legata con spago, massaggiata con sale e poco olio. Cuoci in forno statico a 180°C per 50-60 minuti, fino a quando la carne è cotta al cuore a 68-70°C e il finocchio risulta morbido e leggermente dorato. Sforna, lascia riposare l'arista coperta per 10 minuti, poi affettala. Servi le fette di carne sul finocchio tiepido e completa con scorza di limone grattugiata al momento e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.
Nota: l'arista è lombo di maiale magro. Ha 3,2 g di grassi a crudo. Va legata con spago. Così cuoce uniforme. Senza spago i bordi si seccano. Al cuore deve arrivare a 68-70°C. È sicura secondo USDA. Resta rosa e succosa. Sopra i 75°C diventa stopposa. Lasciala riposare 10 minuti coperta. I succhi si spostano dal centro ai bordi. Se la affetti subito perdi il 20% di peso in liquidi sul tagliere. Massaggiala con sale un'ora prima. L'osmosi intenerisce le fibre. Il finocchio ha il 93% di acqua. A 180°C fa vapore. Questo vapore evita che l'arista si secchi. Contiene anetolo. È digestivo e resta anche dopo cotto. Sgrassa la carne. La scorza di limone va grattugiata solo gialla. La parte bianca è amara. Contiene limonene. Stimola la bile e aiuta a digerire i grassi. Un limone ha 53 mg di vitamina C. È termolabile. Va messa a crudo su piatto tiepido. L'olio EVO finale va a crudo. Non si ossida e aiuta ad assorbire le vitamine. Affetta il finocchio sottile. Così assorbe meglio i succhi del fondo.
Vitamine e sali minerali
Vitamina B1, Vitamina B6, Vitamina B12, Niacina, Zinco, Selenio, Potassio, Vitamina C, Anetolo
