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Fegato di Bovino con Cime di Sparacelli e Pepe Nero al Vapore
Ingredienti
Fegato di bovino, broccoli, pepe nero, sale, olio.
Preparazione
Dividi gli sparacelli in cimette tutte di dimensione simile e cuocili al vapore per 7-8 minuti salando leggermente l'acqua fino a quando risultano teneri ma ancora sodi e di un verde brillante, negli ultimi 3-4 minuti aggiungi nel cestello anche il fegato a fettine sottili per una cottura delicata che lo mantenga morbido e rosato al centro, trasferisci sparacelli e fegato caldi sul piatto, aggiusta di sale se serve, spolvera con pepe nero macinato al momento per la nota aromatica e completa con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va cotto massimo 3-4 minuti al vapore. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme del fegato si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di una settimana. Non lavarlo sotto acqua. Perde vitamine idrosolubili. Tampona con carta se serve. Gli sparacelli sono cime di rapa siciliane dette anche sparaceddi. Il vapore per 7-8 minuti mantiene i glucosinolati antiossidanti che bolliti finiscono nell'acqua. Il verde brillante indica clorofilla e vitamina K intatte. Se diventano gialli hai cotto troppo. L'amaro stimola la bile e aiuta a digerire i grassi del fegato. La piperina del pepe nero aumenta del 30% l'assorbimento del ferro e dei polifenoli. Va macinata al momento. Il pepe già macinato ossida in 3 mesi e perde l'80% di aroma. Aggiungilo a crudo. Sopra i 120°C la piperina si degrada. La vitamina A del fegato e la K degli sparacelli sono liposolubili. Senza olio ne assorbi meno del 50%. Un filo a crudo protegge anche gli antiossidanti dal calore residuo del piatto.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina A, Vitamina B12, Folati, Rame, Vitamina K, Glucosinolati, Piperina
