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Fegato di Bovino con Peperoni Rossi e Paprika alla Griglia
Ingredienti
Fegato di bovino, peperoni rossi, paprika dolce, sale, olio.
Preparazione
Taglia i peperoni rossi a falde larghe da 2-3 cm, elimina semi e filamenti bianchi e grigliali a fuoco medio-alto per 5-6 minuti per lato fino a renderli morbidi e leggermente abbrustoliti, poi salali leggermente e tienili in caldo, tampona il fegato di bovino con carta senza lavarlo, salalo e spolveralo con paprika dolce in modo uniforme su entrambi i lati, griglialo 2-3 minuti per lato mantenendolo rosato al centro per non indurirsi, disponi i peperoni caldi sul piatto, adagia sopra le fette di fegato, completa con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va grigliato massimo 2-3 minuti per lato. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di 4 giorni. Il rosato al centro è mioglobina. Non è sangue. È sicuro se la superficie è ben cotta. I peperoni rossi contengono 150 mg di vitamina C per 100 g. È quasi il doppio delle arance. La vitamina C triplica l'assorbimento del ferro eme del fegato. Grigliarli a fuoco medio-alto preserva la vitamina C. La buccia abbrustolita va tenuta. Contiene quercetina antiossidante. La paprika contiene capsantina e beta-carotene. Sono antiossidanti liposolubili che proteggono i lipidi del fegato dall'ossidazione in griglia. Va aggiunta prima della cottura. Così si scioglie nel grasso. Se brucia oltre i 180°C diventa amara. La vitamina A del fegato e i carotenoidi dei peperoni e della paprika sono liposolubili. Senza olio ne assorbi meno del 50%. Un filo a crudo su piatto caldo emulsiona i succhi e raddoppia la biodisponibilità.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina B12, Vitamina A, Vitamina C, Capsantina, Licopene, Folati, Zinco
