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Riso alla Scarola e Capperi
Ingredienti
Riso, scarola, capperi dissalati, olio, sale.
Preparazione
Lava la scarola liscia, elimina la base e le foglie esterne rovinate. Taglia il cespo a strisce larghe 3-4 cm. Dissala i capperi sotto sale: sciacqua bene sotto acqua corrente e lascia in ammollo 10 minuti cambiando l’acqua 2 volte, poi strizzali. Metti la scarola in padella con un pizzico di sale e 3-4 cucchiai d’acqua. Copri con coperchio e fai appassire a fuoco basso per 10-12 minuti mescolando ogni tanto finché diventa morbida e perde volume. Scopri e aggiungi i capperi dissalati. Lascia insaporire a fuoco medio per 2-3 minuti mescolando. Nel frattempo cuoci il riso in abbondante acqua salata e scolalo al dente. Trasferisci il riso caldo in una ciotola capiente. Unisci la scarola con i capperi ancora caldi e mescola delicatamente per amalgamare. Completa con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo prima di servire.
Nota: Scarola liscia 94% acqua e 17 kcal per 100g: strisce 3-4 cm con poca acqua appassiscono in 10-12 minuti, perdono 60% volume. Lattucina: principio amaro coleretico, stimola bile e digestione, si riduce con cottura umida. Vitamina K 102 µg per 100g: 95% resta con calore umido breve. Inulina fibra prebiotica: modula glicemia del riso, nutre microbiota. Potassio 314 mg per 100g: diuretico, stabile al calore. Capperi dissalati: rutina e quercetina antiossidanti, vasoprotettori. 1 cucchiaino = 5g dopo dissalatura, sodio da 1200 mg a 350 mg. Capperi in aceto alternativa: sciacquare, meno sodio ma più acidità.
Nota: Olio EVO solo a crudo: 1.8 g grassi buoni per 100g, non ossida e veicola vitamina K e quercetina liposolubili. Sale sulla scarola: estrae acqua, appassisce senza olio. Riso cotto separato: non scuocie, resta sgranato. Capperi aggiunti a fine: non cuociono, restano sodi e saporiti. Scarola stracotta >15 minuti: diventa molle e perde clorofilla. Capperi non dissalati: sodio eccessivo, piatto immangiabile. Olive taggiasche opzionali: oleuropeina amara, +0.5 g grassi per 100g. Aglio opzionale: allicina +20% assorbimento quercetina.
Vitamine e sali minerali
Vitamina K, Vitamina A, Vitamina C, Folati, Calcio, Potassio, Quercetina, Lattucina, Inulina, Rutina, Sodio
