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Fusilli con Crema di Zucchine genovesi e Menta
Ingredienti
fusilli, zucchine genovesi, menta, olio, sale.
Preparazione
Taglia le zucchine a rondelle tutte uguali e falle stufare in padella con un goccio d'acqua e un pizzico di sale fino a quando sono morbide in 8-10 minuti. Frullale a caldo per creare una crema setosa o schiacciale con una forchetta per una texture più rustica. Cuoci i fusilli in abbondante acqua salata e scolali al dente tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Condisci i fusilli con la crema di zucchine e il cucchiaio di olio a crudo facendoli mantecare 30 secondi a fuoco spento in padella insieme aggiungendo acqua di cottura se serve. Profuma con qualche foglia di menta fresca strappata a mano.
Note: le zucchine genovesi stufate con poca acqua a fuoco medio-basso rilasciano pectina. È un polisaccaride che gelifica e dà cremosità senza grassi. Il sale in cottura estrae acqua dalle cellule e accelera l'ammorbidimento in 8-10 minuti. Frullare a caldo rompe le fibre e rende la crema setosa. Se le schiacci con la forchetta resta texture rustica con pezzetti. La buccia verde contiene il 90% di luteina. Non pelarle. L'acqua di cottura della pasta ha 0,5% di amido. Mantecare 30 secondi a fuoco spento lega crema e fusilli senza che si separino. L'olio EVO a crudo veicola la luteina. È liposolubile. Senza olio ne assorbi solo il 25%. La menta va aggiunta a crudo. Il mentolo è volatile e sopra i 70°C evapora lasciando note amare. Strappala con le mani. Non tagliare. L'ossidazione della lama annerisce le foglie.
Vitamine e sali minerali
Vitamina C, Vitamina A, Luteina, Zeaxantina, Folati, Mentolo, Potassio, Manganese
