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Mopur con Radicchio Arrosto e Ginepro
Ingredienti
Mopur, radicchio, bacche di ginepro, sale, olio
Preparazione
Lava il radicchio e taglialo a spicchi mantenendo la base attaccata così non si sfalda. Disponi gli spicchi su una teglia con carta forno e condisci con un pizzico di sale. Arrostisci il radicchio in forno a 200°C per circa 15 minuti finché i bordi diventano leggermente abbrustoliti e il cuore è morbido. Pesta leggermente 4-5 bacche di ginepro con il dorso di un coltello per sprigionare l'aroma. Taglia il Mopur a cubetti e aggiungilo in forno negli ultimi 3 minuti per scaldarlo senza seccarlo. Impiatta il radicchio arrosto con sopra i cubetti di Mopur caldi e completa con le bacche di ginepro pestate e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.
Nota: il radicchio ha il 94% di acqua e inulina. A spicchi con base attaccata a 200°C per 15 minuti diventa morbido al cuore con bordi abbrustoliti per Maillard. La base attaccata evita che si sfaldi. Ha lattucopicrina. È un composto amaro che stimola bile e digestione delle proteine. Si concentra con calore secco. Ha antociani. Sono pigmenti viola antiossidanti stabili fino a 200°C. In padella con olio assorbe grassi e diventa molle. Al forno resta croccante fuori. Il Mopur ha 24 g di proteine per 100 g. È seitan fermentato da frumento. A cubetti in forno negli ultimi 3 minuti si scalda senza seccare. Sopra i 5 minuti diventa stopposo. Ha 2,1 mg di ferro per 100 g. È non-eme. La vitamina C del radicchio ne aumenta l'assorbimento. Il ginepro va a crudo pestato. Ha pinene balsamico. Cotto 15 minuti diventa amaro e legnoso. 4-5 bacche sono 3 calorie. Dà aroma resinoso senza fumo. L'olio EVO solo a crudo ha 8,1 g di grassi buoni. Non ossida e veicola vitamina K e antociani.
Vitamine e sali minerali
Vitamina K, Vitamina C, Vitamina B9, Potassio, Ferro, Manganese, Rame, Antociani, Inulina, Pinene
