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Fegato di Bovino con Finocchi e Scorza di Limone al Vapore
Ingredienti
Fegato di bovino, finocchi, scorza di limone, sale, olio.
Preparazione
Pulisci i finocchi, tagliali a spicchi spessi 2 cm regolari e cuocili al vapore per 10-12 minuti salando leggermente l'acqua fino a renderli morbidi ma ancora consistenti al morso, negli ultimi 3-4 minuti aggiungi nel cestello anche il fegato a fette sottili per una cottura delicata al vapore che lo mantenga tenero e rosato al centro, trasferisci finocchi e fegato caldi sul piatto, aggiusta di sale se serve, completa grattugiando scorza di limone fresca direttamente sul piatto per il profumo agrumato e un filo di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va cotto massimo 3-4 minuti al vapore. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di 4 giorni. Non lavarlo sotto acqua. Perde vitamine B idrosolubili. Tampona solo con carta. Il rosato al centro è mioglobina. Non è sangue. È sicuro se la superficie è ben cotta. I finocchi contengono anetolo. È un carminativo naturale che riduce gonfiore e gas intestinali. Il vapore per 10-12 minuti li rende digeribili ma preserva la vitamina C. Bolliti perdono il 50% in acqua. Tagliarli a spicchi spessi 2 cm garantisce cottura uniforme. Troppo sottili si sfaldano. Troppo grossi restano duri al cuore. La scorza di limone contiene limonene e citrale. Sono terpeni digestivi che stimolano la bile e aiutano a metabolizzare i grassi del fegato. Grattugia solo la parte gialla. Il bianco è amaro. Va messa a crudo su piatto caldo. Il calore volatile libera gli oli essenziali. Il succo cuocerebbe il fegato per acidità e lo renderebbe grigio. La vitamina A del fegato è liposolubile. Senza olio ne assorbi il 45%. Un filo a crudo su piatto caldo emulsiona con i succhi del fegato e raddoppia la biodisponibilità. L'olio protegge anche la vitamina C del limone dall'ossidazione.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina B12, Vitamina A, Folati, Potassio, Vitamina C, Anetolo, Fibre
