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Fegato di Bovino con Zucchine Genovesi e Menta al Forno
Ingredienti
Fegato di bovino, zucchine genovesi, menta fresca, sale, olio.
Preparazione
Taglia le zucchine a rondelle spesse mezzo centimetro tutte uguali e disponile in una teglia in un solo strato, sala leggermente, aggiungi il fegato tagliato a pezzi non troppo piccoli, sala anche questo leggermente e cuoci in forno statico a 190°C per 12-14 minuti girando a metà cottura fino a quando il fegato resta appena rosato dentro per non indurirsi e le zucchine sono tenere, sforna, trasferisci su un piatto caldo e profuma con menta fresca tritata al momento, completa con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire.
Note: il fegato va cotto massimo 12-14 minuti totali a 190°C. Oltre i 70°C al cuore diventa grigio e stopposo. Perde anche il 40% di vitamina B12. Il ferro eme si assorbe al 35%. 100 g coprono il fabbisogno di 4 giorni. Non lavarlo sotto acqua. Perde vitamine B idrosolubili. Tampona solo con carta. Il rosato al centro è mioglobina. Non è sangue. È sicuro se la superficie è ben cotta. Le zucchine genovesi hanno buccia chiara e polpa dolce con pochi semi. Contengono luteina. È un carotenoide che filtra la luce blu e protegge la retina. Tagliarle a mezzo cm garantisce cottura in 12-14 minuti. Più sottili bruciano prima che il fegato sia pronto. Più spesse rilasciano troppa acqua e lessano. Il 95% di acqua evapora e concentra gli zuccheri. La menta fresca contiene mentolo. È un terpene che rilassa la muscolatura liscia dello stomaco e riduce i gas. Va tritata al momento e messa a crudo. Sopra i 60°C il mentolo evapora e resta solo sapore di clorofilla. Ha anche acido rosmarinico. È un antiossidante che protegge il ferro dall'ossidazione. La vitamina A del fegato e la luteina delle zucchine sono liposolubili. Senza olio ne assorbi il 45%. Un cucchiaio a crudo su piatto caldo emulsiona con i succhi e raddoppia la biodisponibilità. L'olio protegge anche il mentolo della menta dall'ossidazione all'aria.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Vitamina B12, Vitamina A, Potassio, Luteina, Mentolo, Folati, Rame
