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Hamburger “Rustico” con Cicoria Saltata
Ingredienti
hamburger di manzo, cicoria (o altra verdura amara), peperoncino, olio, sale.
Preparazione
Lessa la cicoria in abbondante acqua salata per 5 minuti per togliere l'amaro eccessivo. Scolala bene. Saltala velocemente in padella con un goccio d'acqua e peperoncino fresco aggiunto a fine salto. Cuoci l'hamburger alla piastra ben calda a 220°C per 3-4 minuti per lato girandolo una sola volta finché è ben dorato fuori e cotto a 65°C al cuore. Non pressare con la paletta o perdi i succhi. Lascia riposare 2 minuti prima di servire. Componi il piatto con la carne sopra la verdura. Aggiungi l'olio extravergine d'oliva a crudo.
Note: l'hamburger cuoce a 65°C al cuore per cottura media. 3-4 minuti per lato su piastra a 220°C. Non pressare con la paletta. Schiacci fuori i succhi e viene secco. Gira solo una volta. Più giri rompono la crosta di Maillard. Il grasso che cola è normale. Sono 14,2 g per 100 g che servono per sapore e succosità. Fai riposare 2 minuti. I succhi si ridistribuiscono. La cicoria lessata 5 minuti perde il 50% di acido cicorico. Toglie l'amaro eccessivo ma mantiene l'effetto epatoprotettore. Saltarla con acqua invece che olio evita di friggere la fibra. Resta digeribile. Il peperoncino fresco va a fine salto. La capsaicina si libera a 60°C. Sopra 180°C diventa amara e irritante. L'olio EVO a crudo veicola la vitamina K della cicoria. È liposolubile. Senza grasso ne assorbi il 40%. L'amaro della cicoria stimola la bile e aiuta a digerire i grassi dell'hamburger.
Vitamine e sali minerali
Ferro eme, Zinco, Vitamina B12, Vitamina K, Inulina, Acido cicorico, Capsaicina, Calcio, Potassio
