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Pappardelle con Cavolo Nero e Briciole di Pane
Ingredienti
pappardelle, cavolo nero, 1 cucchiaio RASO di pangrattato (trascurabile), olio, sale
Preparazione
Lava il cavolo nero, elimina la costa centrale dura e legnosa e tieni solo le foglie. Tagliale a striscioline e cuocile in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti finché sono tenere. Nel frattempo tosta 1 cucchiaio raso di pangrattato in una padella antiaderente ben calda, a secco senza olio, per 2 minuti finché diventa dorato e profumato, poi toglilo subito perché bruciato diventa amaro. Cuoci le pappardelle nella stessa acqua del cavolo, scolale al dente e uniscile al cavolo nero, mescola bene così l'amido lega il tutto senza bisogno di burro. Condisci con un filo di olio extravergine a crudo e spolvera sopra il pangrattato tostato per la croccantezza.
Nota: il cavolo nero ha 85% di acqua, senza la costa centrale dura cuoce in 8 minuti e resta tenero senza fibre fastidiose. Ha vitamina K 390 µg per 100 g liposolubile che con olio extravergine a crudo diventa biodisponibile, luteina 6600 µg per 100 g carotenoide per gli occhi stabile in acqua bollente e glucosinolati composti solforati che restano anche in acqua bollente. La costa centrale è legnosa e va eliminata. Le pappardelle scolate e unite al cavolo rilasciano amido che lega senza burro, il soffritto con aglio ossida e appesantisce. 1 cucchiaio raso di pangrattato tostato a secco per 2 minuti fa la reazione di Maillard senza grassi e sono solo 15 kcal, se bruciato diventa amaro e poco digeribile, con olio invece assorbe 90 kcal. L'olio extravergine solo a crudo ha 3,6 g di grassi buoni, non ossida e veicola vitamina K e luteina. Il sale nell'acqua del cavolo insaporisce le foglie. Le briciole sostituiscono il formaggio dando croccantezza senza lattosio e grassi saturi. Le pappardelle al dente hanno indice glicemico più basso.
Vitamine e sali minerali
Vitamina K, Vitamina C, Vitamina A, Vitamina B9, Calcio, Potassio, Ferro, Magnesio, Glucosinolati, Luteina, Zeaxantina
