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Linguine con Crema di Asparagi e Pinoli
Ingredienti
linguine, asparagi, pinoli (15 pinoli = 1 cucchiaio di olio d’oliva), olio, sale
Preparazione
Lava gli asparagi. Taglia le punte e tienile da parte. Affetta i gambi a rondelle. Lessali in acqua salata per 8 minuti finché sono morbidi. Scolali tenendo da parte l'acqua di cottura. Frullali con un mestolo di acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia. In un'altra pentola porta a bollore acqua salata. Butta le linguine. Due minuti prima della fine aggiungi le punte di asparagi nella stessa pentola. Così cuociono insieme. Scola pasta e punte. Tieni un po' di acqua di cottura. Versa tutto nella crema di asparagi. Manteca a fuoco spento con un filo di olio extravergine d'oliva. Se serve aggiungi acqua di cottura per legare. Tosta i pinoli a secco 3 minuti in padella. Distribuiscili sul piatto.
Nota: i gambi degli asparagi sono fibrosi. Lessarli 8 minuti rompe la cellulosa. Così diventano frullabili in crema liscia. Le punte cuociono in 3 minuti. Se le cuoci con i gambi diventano molli. Perdono il 40% di vitamina C e clorofilla. Contengono 52 µg di folati per 100 g. È vitamina B9. È sensibile al calore. Per questo le punte vanno cotte poco. L'asparagina è diuretica. Resta nella crema di gambi. Usa l'acqua di cottura per frullare. L'amido rilasciato lega la crema senza panna. I pinoli vanno tostati a secco a 160°C per 3 minuti. Sviluppano aroma tostato. Fallo senza aggiungere grassi. Contengono il 68% di grassi monoinsaturi e vitamina E. Nel piatto finito sono 4,1 g di grassi per 100 g. L'olio EVO a crudo aiuta ad assorbire la vitamina K degli asparagi. Senza grasso ne assorbi solo il 30%. Manteca a fuoco spento. Sopra i 70°C l'olio EVO si ossida. Aggiungi pepe nero alla fine. La piperina aumenta l'assorbimento del ferro vegetale del 30%.
Vitamine e sali minerali
Folati, Vitamina K, Vitamina E, Vitamina C, Ferro, Magnesio, Rame, Manganese, Asparagina
